पाकिस्तान की ओर पश्चिम पंजाब के गुजरांवाला शहर से – जो अपने अदम्य पहलवान (पहलवानों) के लिए जाना जाता है और जहां शेर-ए-पंजाब महाराजा रणजीत सिंह का जन्म हुआ था – ने भी एक शाही व्यंजन की यात्रा की है, जिसे अब जालंधर में एक परिवार द्वारा संरक्षित और जीवित रखा गया है। भारतीय पक्ष में पूर्वी पंजाब का.
भारत और पाकिस्तान को अलग देश बने भले ही सात दशक से ज्यादा हो गए हों, लेकिन गुजरांवाला से पलायन कर यहां आए इस पंजाबी परिवार के लिए जालंधर विभाजन के दौरान, जो यात्रा साथ-साथ चली वह थी उनकी विरासती डिश – कराह कतलमा – जिसका स्वाद अभी भी बरकरार है।
जालंधर में मीठा बाज़ार की तंग गलियों में जग्गू चौक से गुजरते हुए, एक पुरानी दुकान जो तत्काल पुरानी यादों को ताज़ा करती है और अविभाजित पंजाब की यादों का पिटारा खोलती है, वह है “गुजरांवाला स्वीट्स” जहाँ 70 वर्षीय महिला, बिमला रानी, ग्राहकों का स्वागत करती है। एक गर्म मुस्कान और जल्द ही ताज़ा तैयार कराह कतलमा की खुशबू हवा में भर जाती है।
यह बिमला रानी के ससुर बुर्रा मल थे, जो गुजरांवाला के मूल निवासी थे, जिन्होंने विभाजन से पहले एक मुस्लिम रसोइये से इस व्यंजन को बनाना सीखा था और तब से यह परिवार अविभाजित पंजाब के स्वाद और विरासत को संरक्षित कर रहा है। विभाजन के बाद जब वह जालंधर चले गए, तो उनके बेटे हंस राज (रानी के पति) ने पूर्वी पंजाब में “कराह कतलमा” तैयार करने वाली एकमात्र दुकान “गुजरांवाला स्वीट्स” पर कब्ज़ा कर लिया।
रानी, जिन्होंने अपने पति से नुस्खा सीखा था, अब इस परंपरा को जारी रख रही हैं और शायद ही कोई दिन ऐसा होता है जब वह दुकान में कर्मचारियों को सटीक नुस्खा का पालन करने की निगरानी करते हुए नहीं देखी जाती हैं।
तो कराह कतलमा वास्तव में क्या है? रानी का कहना है कि यह व्यंजन मीठा और नमकीन है, और सर्वोत्तम अनुभव के लिए इसे गर्मागर्म स्वाद लेना चाहिए। “मैंने यह नुस्खा केवल अपने पति से सीखा जो उनके परिवार की विरासत थी। मेरे ससुर ने गुजरांवाला में यह व्यंजन बनाना शुरू किया था लेकिन विभाजन के बाद उन्हें भारत आना पड़ा। लेकिन उन्होंने इसे जालंधर में भी बनाना जारी रखा और यहां गुजरांवाला स्वीट्स खोल ली। 2014 में मेरे पति की मृत्यु के बाद से, अब मैं और मेरे बच्चे इसकी देखभाल कर रहे हैं,” रानी कहती हैं।
कतलामा कई परतों वाली तली हुई, कुरकुरी, परतदार ब्रेड है। इसकी उत्पत्ति तुर्की में हुई जहां कई तहों से तैयार की गई रोटी को “कत्लामा” (या कत्लामा) कहा जाता था। हालाँकि, बाद में, ब्रेड पाकिस्तान में बेहद लोकप्रिय हो गई और इसकी सबसे अच्छी गुणवत्ता लाहौर, पेशावर, गुजरांवाला आदि में बेहतरीन मसालों का उपयोग करके तैयार की जाने लगी।
कतलामा (जो मैदा से बना होता है) के साथ परोसा जाता है कराह, नरम, मीठा, मखमली, चिपचिपा सूजी (सूजी) का हलवा जो शुद्ध देसी घी में बनाया जाता है। लेकिन इस परिवार द्वारा बनाए गए कराह में जो बात सबसे खास है, वह है इसका अनोखा रंग और बनावट। जबकि सूजी भूनने के बाद कराह आमतौर पर भूरे रंग का होता है, गुजरांवाला स्वीट्स में मुंह में पिघलने वाला कराह सफेद रंग का होता है और फिर भी पूरी तरह से पकाया जाता है।
कराह और कतलामा एक साथ खाने पर आगंतुकों को ऐसा स्वाद मिलता है कि लोग अपने जीवनकाल में एक बार गुजरांवाला का पुराना स्वाद लेने के लिए विदेश से भी यात्रा करते हैं।
रानी के 39 वर्षीय बेटे रमन खीवा का कहना है कि यह सब एक मुस्लिम शेफ के कारण था, जिसके साथ उनके दादा बुर्रा मल ने एक रेसिपी का आदान-प्रदान किया था, जिससे परिवार को यह अनूठी विरासत मिली। “कराह कतलमा का स्वाद लेने के लिए लोग दूर-दूर से आते हैं, जिनमें वे लोग भी शामिल हैं जिनकी जड़ें गुजरांवाला में हैं। मेरे दादाजी और एक मुस्लिम शेफ ने गुजरांवाला में अपने व्यंजनों का आदान-प्रदान किया था। सप्ताहांत के दौरान, हम कम से कम 100-150 प्लेटें आसानी से बेच लेते हैं। मेरी माँ ने यह रेसिपी मेरे पिता से सीखी थी और उन्होंने इसे जारी रखा है,” खीवा कहती हैं।
यह दुकान अपने बड़े आकार के आलू-पूरी-चने के लिए भी उतनी ही प्रसिद्ध है, जिसे परिवार छह प्रकार के अचार – गाजर, आंवला, मूली, कचालू, कद्दू (कद्दू) और भाकरी की लौंजी (सूखे आम का अचार) के साथ परोसता है। परिवार मांग पर गुड़ का हलवा भी तैयार करता है। उनकी दूसरी दुकान, जालंधर के मॉडल टाउन में, केवल रविवार को खुलती है और सब कुछ बिक जाने के कुछ घंटों के भीतर बंद हो जाती है।
“हमें कभी भी अपनी दुकान का नाम पाकिस्तानी शहर के नाम पर रखने को लेकर किसी समस्या का सामना नहीं करना पड़ा। दरअसल, लोग इस बात की सराहना करते हैं कि हम अपनी जड़ों को नहीं भूले हैं और हमारे पूर्वजों ने कहां से शुरुआत की थी। हमें सोशल मीडिया पर पाकिस्तान के लोगों से भी कई संदेश मिलते हैं जो जीवन में एक बार हमसे मिलने की इच्छा रखते हैं। यह विरासती व्यंजन अब पाकिस्तान में भी ख़त्म हो रहा है,” खीवा कहते हैं।
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सबसे पहले यहां अपलोड किया गया: 13-01-2024 12:23 IST पर