“मेरा 30 साल पुराना नींबू का अचार नमकीन है। मेरे द्वारा यह कैसे किया जा सकता है?” रेनू जैन ने फेसबुक फूड ग्रुप पर पूछा, जिससे मेरी स्क्रॉलिंग रुक गई।
30 साल पुराना अचार.
मैं स्वयं एक अचार प्रेमी हूँ, मैं उत्सुक था और मैंने रेनू की पोस्ट पर 300 से अधिक टिप्पणियाँ देखीं। आधे लोग मेरी ही तरह आश्चर्यचकित थे जबकि आधे लोगों ने अचार में नमक के स्तर को ठीक करने के बारे में सुझाव देते हुए कहा कि यह उनके घरों में आम बात है।
एक ने कहा, “मेरे 86 वर्षीय पिता को 15-20 साल पुराने अचार खाने की याद है।”
दूसरे ने कहा, “मेरे पास 20 साल पुराना नींबू का अचार है जो मेरी सास ने मुझे दिया था।” 10 से 50 साल पुराने बहुत सारे अचारों को उनके औषधीय गुणों के लिए संरक्षित करने के लिए कम मात्रा में खाया जाता है।
इन पुराने अचारों को भोजन के साथ खाया जा सकता है, अकेले खाया जा सकता है या नमकीनपन कम करने के लिए थोड़ी सी चीनी के साथ खाया जा सकता है, परांठे की तरह ब्रेड में मिलाया जा सकता है या छाछ में पतला किया जा सकता है।
अचार, सामान्य तौर पर, भारतीय पाक परिदृश्य का एक अभिन्न अंग हैं। 28 राज्यों और आठ केंद्र शासित प्रदेशों में प्रत्येक समुदाय (और कई हैं) स्थानीय, मौसमी उपज का अचार बनाते हैं।
मसाले और तकनीकें अलग-अलग होती हैं। कुछ लोग साधारण खारे पानी का नमकीन पानी उपयोग करते हैं। अन्य लोग मैरीनेट करते हैं, धूप में सुखाते हैं, और/या बहुत सारे तेल में डुबोते हैं – तिल या सरसों का तेल सबसे आम है। यात्रा के दौरान परिवार के सदस्यों के लिए घर में बने अचार की बोतलें सूटकेस में पैक की जाती हैं, यात्रा के दौरान मसालेदार मसाले के रूप में या परिवार के अचार बनाने वाले की ओर से किसी को भी उपहार के रूप में।
अधिकांश भारतीयों के लिए, व्यावसायिक रूप से उत्पादित अचार खरीदना नापसंद है। अचार बनाने के लिए समय की कमी और धूप में सुखाने या भंडारण के लिए जगह की कमी के कारण व्यावसायिक अचार बनाने का चलन बढ़ गया है, लेकिन ज्यादातर घरों में हमेशा घर में बने अचार की कुछ बोतलें होती हैं।
और, जैसा कि मुझे पता चल रहा था, कुछ तो दशकों पुराने हैं।
वे इतने लंबे समय तक कैसे टिके रहते हैं?
मसाला लैब: द साइंस ऑफ इंडियन कुकिंग के लेखक कृष अशोक ने कहा, “अचार को सालों तक चलने के लिए उसका सूखा होना जरूरी है।”
“लोगों ने यह समझ लिया कि किसी भी चीज़ को संरक्षित करने के लिए सबसे पहले सारा पानी निकालना होगा। यहीं पर धूप में सुखाना या निर्जलीकरण आता है। उन्होंने यह भी पाया कि नमकीन वातावरण बैक्टीरिया और कवक के लिए प्रतिकूल है, और एसिड रोगाणुओं को मारने में मदद करते हैं। सिरका एक उदाहरण है. … साइट्रिक एसिड भी ऐसा ही है, जो नींबू जैसे खट्टे फलों में प्राकृतिक रूप से पाया जाता है।”
आखिरी तकनीक, उन्होंने समझाया, ऑक्सीकरण को रोकने के लिए ऑक्सीजन को कम करना है, और यहीं से तेल आता है। तेल में डूबा हुआ अचार वाला कच्चा आम कुछ वर्षों तक रहता है, हालांकि दशकों तक नहीं, क्योंकि तेल खराब हो जाएगा।
किसी भी अन्य नींबू की तुलना में नींबू लंबे समय तक बूढ़ा बना रहता है। नींबू का अचार बनाने का सबसे आसान तरीका यह है कि फलों को धोएं, सुखाएं, टुकड़ों में काटें और वजन के अनुपात में नमक डालें, इसके बाद धूप में सुखाएं और बोतलबंद करने से पहले अतिरिक्त सामग्री के साथ मिलाएं। वे सामग्रियां, जो हर रेसिपी में अलग-अलग होती हैं, उनमें चीनी, पिसा हुआ गुड़, मिर्च पाउडर, हींग, अजवायन, हल्दी, लौंग और बहुत कुछ शामिल हो सकते हैं।
पुराने नींबू के अचार को अक्सर उनकी उपचार शक्तियों के लिए सराहा जाता है और माना जाता है कि इसमें प्रोबायोटिक गुण होते हैं। इक्यावन वर्षीय रम्मी नागपाल का कहना है कि ये परिपक्व होने के तीन से चार साल बाद विकसित होने लगते हैं, जिससे अचार खराब पेट, खांसी, सर्दी, बुखार और अन्य बीमारियों के लिए एक पुराना उपचार बन जाता है।
नींबू के अचार में मौजूद सामग्रियों के अपने उपचार गुण होते हैं। खट्टे फलों में विटामिन सी होता है। कैरम (जिसे ओमम भी कहा जाता है) दस्त और एसिडिटी के लिए लिया जाता है। सेंधा नमक कब्ज और सूजन को कम करता है। कुछ क्षेत्रों में, लौंग या हींग मिलाया जाता है, दोनों उल्टी और अन्य पेट की समस्याओं के लिए उपचार हैं।
कृष ने कहा, प्रोबायोटिक अचार एक आम मिथक है। “प्रोबायोटिक का अर्थ है रोगाणुओं की उपस्थिति। एक अचार को दशकों तक जीवित रहने के लिए, इसमें शून्य सूक्ष्मजीव होने चाहिए। जब आप नमक या एसिड में अचार बनाते हैं, तो सभी बैक्टीरिया मर जाते हैं,” उन्होंने बताया, ऐसे अचार को पोस्टबायोटिक कहा जा सकता है।
“अचार बनाने की प्रक्रिया के शुरुआती दिनों में, फल पानी छोड़ता है। कुछ बैक्टीरिया उपनिवेशित हो गए होंगे, स्वाभाविक रूप से टूट गए होंगे और कुछ लाभकारी प्रोबायोटिक यौगिकों का उत्पादन किया होगा। एक बार जब पानी खत्म हो जाता है और नमक मिलाने से सभी बैक्टीरिया मर जाते हैं, तो उत्पादित कुछ उपयोगी चीजें बची रहती हैं, हालांकि समय के साथ, यह पोस्टबायोटिक मूल्य कम हो जाएगा, ”उन्होंने कहा।
विरासत नुस्खा
“मुझे नींबू का अचार बनाने और इसे विरासत के रूप में संरक्षित करने की प्रेरणा मिली, इसके लिए एक सहपाठी को धन्यवाद, जो 1970 के दशक के अंत में जब मैं स्कूल में थी, तब अपने लंच बॉक्स में 50 साल पुराना अचार लाती थी,” रेनू जैन ने कहा, जो मैं थी अपने दिलचस्प पोस्ट के बाद सोशल मीडिया पर जुड़ीं।
“[Her] दादी के पास 100 साल पुराना अचार भी था जिसे वह एक विशेष अचार वाले कमरे में ताले और चाबी के नीचे रखती थीं,” उन्होंने आगे कहा।
56 वर्षीय शिक्षक और उद्यमी ने अपने 30 साल पुराने अचार को 20 किलोग्राम (44 पाउंड) बनाने के लिए अपनी चाची की विधि का उपयोग किया, और अब रसोई की अटारी में कांच की बोतलों में केवल 5 किलोग्राम (11 पाउंड) है।
80 वर्षीय जयलक्ष्मी गोपालकृष्णन के रेफ्रिजरेटर में नार्थंगई (तमिल में सिट्रोन) का अचार है, जो उन्हें अपनी मां से तब मिला था जब वह 1970 में एक युवा दुल्हन के रूप में अपने गृहनगर चेन्नई को छोड़कर मुंबई आई थीं। उसने कहा, आज भी वह अपने घर के पीछे पारिवारिक नींबू का पेड़ देख सकती है।
“जब तक मुझे यह दिया गया, तब तक यह संभवतः लगभग 20 वर्ष पुराना था, यानी 150 ग्राम [5.3oz] जो आज भी 70 साल से अधिक पुराना है,” जयलक्ष्मी ने कहा।
अचार पूरी तरह से काला है, जैसा कि पुराने नींबू के अचार बन जाते हैं, और इसे केवल नमकीन कटे हुए नींबू को धूप में सुखाकर बनाया गया था।
अपनी खुद की विरासत बनाना
मुंबई में रम्मी के घर में, एक और नींबू का अचार पुराना हो रहा है, जो अपनी बेटी की भावी शादी के जश्न में परोसे जाने के मौके का इंतजार कर रहा है।
रम्मी 20 वर्षों से अपने ब्रांड नाम हर्ब्स एन स्पाइसेस के तहत विरासत और नए जमाने के अचार बना और बेच रही है, लेकिन उसने कहा, इस अचार के पीछे एक कहानी है।
उनकी बेटी के जन्म से पहले, उनके पति ने पंजाब के जालंधर में एक शादी में जाने की बचपन की याद उनके साथ साझा की, जहां मेहमानों को पारंपरिक काला निम्बू अचार (काला नींबू का अचार) परोसा गया था जो परिवार में वर्षों से चला आ रहा था।
यह 1947 के विभाजन के दौरान अपने परिवार के साथ, जो अब पाकिस्तान है, एक भरणी (सिरेमिक अचार का बर्तन) में लेकर आया था। मेहमानों को यह बहुत पसंद आया।
कुछ ऐसी ही चाह रखते हुए रम्मी के पति ने उनसे ऐसा अचार बनाकर रखने को कहा. यह आज उसकी रसोई में एक कोने की शेल्फ पर एक जार में रखा हुआ है, जिस पर बड़े करीने से “27 साल” का लेबल लगा हुआ है। अंदर एक गहरा, थोड़ा चमकीला काला अचार है, नींबू के आधे हिस्से थोड़े दानेदार दिख रहे हैं।
रम्मी के पास 10 साल पुराना नींबू का अचार भी है, जो अपने ही रस में डूबा हुआ है और काला होने की ओर अग्रसर है। वह व्यापक दर्शकों के लिए काले नींबू का अचार भी बनाती है, बिक्री के लिए पैक करने से पहले इसे कम से कम चार साल पुराना बनाती है।
“अब कोई पुराना अचार नहीं बनाता। लगभग 35 साल पहले, वे आम थे, लेकिन अब, समय, स्थान की कमी और कई अन्य कारकों के कारण उनके निर्माण में गिरावट आई है। जो ग्राहक मेरा काला नींबू का अचार खरीदते हैं, वे इसके बारे में अपनी बचपन की यादों के बारे में बात करते हैं और बताते हैं कि कैसे इसका स्वाद उन्हें पुराने समय में वापस ले जाता है,” रम्मी ने कहा।
टोना टोटका
लेकिन अचार काला क्यों हो जाता है? नमक और निर्जलीकरण अन्य प्रतिक्रियाओं के अलावा ऑक्सीकरण और विकृतीकरण को रोकते हैं। “हालांकि, कुछ यौगिक समय के साथ टूटने वाले हैं, चाहे कुछ भी हो। यह एंटीऑक्सिडेंट या फेनोलिक अणुओं की एक श्रेणी के साथ होता है जो भोजन को रंग देते हैं, ”कृष ने एंथोसायनिन का जिक्र करते हुए समझाया, जो फलों और सब्जियों को लाल, नीला या बैंगनी बनाते हैं; कैरोटीनॉयड जो हमें लाल, पीला और नारंगी रंग देते हैं; और क्लोरोफिल, जो हरा पैदा करता है।
“किसी भी अचार बनाने की प्रक्रिया में, ये रंग के अणु समय के साथ टूट जाएंगे, और हर चीज़ एक समान रंग में गहरे भूरे, फिर काले रंग में बदल जाएगी, क्योंकि ऑक्सीकरण से बचना असंभव है। यह कटे हुए आलू के काले पड़ने जैसा है। …यह वही प्रक्रिया है, वर्षों से,” उन्होंने कहा।
हर गुजरते साल के साथ, ये पुराने अचार भी पुरानी यादें बटोरते हैं।
“मेरी दादी की विरासत खट्टा-मीठा निम्बू आचार में जीवित है [salty-sweet lemon pickle] सितंबर 2001 में निधन से एक महीने पहले उन्होंने ऐसा किया था,” दिल्ली राष्ट्रीय राजधानी क्षेत्र में रहने वाली एक खाद्य लेखिका वर्निका अवल ने कहा, जिनकी 1 किलो (2.2 पाउंड) की बोतल में केवल 250 ग्राम (8.8 औंस) बचा है, जो अब 22 साल पुराना है। पुराना।
वर्निका इस प्रक्रिया को याद करते हुए बताती हैं कि उनका पंजाबी परिवार थोड़े सख्त छिलके वाले नींबू का उपयोग करता है। इन्हें अजवाइन, खांड (पिसा हुआ गुड़), काला नमक और टेबल नमक के साथ मिलाया जाता है। धूम्रपान बिंदु तक गरम किया हुआ सरसों का तेल मिलाया जाता है। फिर मिश्रण को धूप में रख दिया जाता है।
“हम इसे कम मात्रा में खाते हैं… और इसके माध्यम से अपनी दादी की यादों को याद करते हैं, दो दशकों के बाद भी उनकी उपस्थिति को महसूस करते हैं। …यह स्मृति का एक भौतिक रूप है, बहुत समय पहले बनी किसी चीज़ का स्वाद लेना,” उसने आगे कहा।
दक्षिणी हिल स्टेशन कोडाइकनाल में अपने ग्रीष्मकालीन घर में, खाद्य इतिहासकार, सेलिब्रिटी शेफ और टेलीविजन होस्ट, राकेश रघुनाथन के पास नार्थंगई अचार की 33 साल पुरानी बोतल है, जिसे परिवार प्यार से थथा ओर्गा (दादाजी के अचार के लिए तमिल) कहता है।
“मेरी दादी ने इसे 1989-1990 के आसपास चेन्नई में बनाया था और बोतल कोडाइकनाल ले जाया गया था। चूँकि हम हर साल वहाँ केवल थोड़े समय के लिए रुकते थे, इसलिए इसका उपयोग कम ही किया जाता था। मेरे दादाजी… को अपना थायर सदाम रखना बहुत पसंद था [curd rice] इस अचार के थोड़े से टुकड़े के साथ; इस तरह यह नाम पड़ा,” राकेश ने कहा।
भारत में, अचार सिर्फ एक मसाला से कहीं अधिक है।
वे अद्वितीय, स्वादिष्ट विरासत हैं, और उन्हें बनाने की कला को जीवित रखने की जरूरत है।
परोसे जाने पर वे प्यार की निशानी हैं, घर की याद करने वालों के लिए एक सुखदायक बाम, अस्वस्थ लोगों के लिए स्वाद का विस्फोट और लंबे समय से चले गए किसी व्यक्ति की स्मृति।